Socio: Carlo Santarelli

Produttore: Caseificio Sociale Manciano

Zona di produzione: Toscana

Categorie formaggio: Formaggio a latte ovino, intero, pastorizzato. Caglio animale. Crosta lavata. Stagionatura : 12 mesi minimo

Aspetto fisico ed altre caratteristiche

• Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto
• Peso: 2,2 Kg
• Aspetto esterno: formaggio dalla crosta lavata di colore giallo ambrato
• Aspetto interno: formaggio dalla pasta di colore giallo paglierino, dalla struttura dura, friabile, granulosa con occhiatura medio-fine distribuita in maniera omogenea su tutta la forma

Cenni Storici e Curiosità:

Solo la nostra passione per l’Arte Casearia ed il lento trascorrere del tempo hanno fatto nascere questo prodotto che riesce ad esprimere al massimo tutte le fragranze ed aromi tipici del nostro territorio.

Con la maturazione e le particolari condizioni d’affinamento, vengono esaltati i sapori intensi ed un leggerissimo piccante che lo rendono insuperabile al consumo da tavola oltre che da grattugia

Tecniche di lavorazione

Nel latte pastorizzato, vengono inoculati fermenti selezionati autoctoni. Grazie all’aggiunta di caglio, il latte si trasforma in cagliata. Si procede con la rottura della cagliata in grani di dimensione pari ad un chicco di riso. Successivamente si procede ad un parziale dissieramento ed alla “messa in forma” della cagliata negli stampi. Segue poi la stufatura in cassoni d’acciaio.

Il formaggio viene poi fatto riposare a temperatura ambiente per circa 12 h per poi essere salato ed inviato nelle celle di stagionatura.

Gusto e profumi

Tra mare e collina, qui nasce e matura  questo formaggio stagionato, qui fa suoi i delicati aromi mediterranei ed i più decisi delle verdi colline della maremma.

Frutto del latte di greggi che libere monticano i pascoli assolati, incorpora sotto la sua dura crosta scura tutte le essenze vegetali e floreali che fanno di questo territorio un paradiso di rari  endemismi botanici .

Nonostante la maturazione avanzata, a fianco del burro tostato si ergono a padroni incontrastati del suo carattere gusto-olfattivo gli spiccati sentori vegetali. E’ una piacevole gara  tra la maremma  ed il Mediterraneo: il fieno  ed i radi  frutti del bosco con l’onnipresente nocciola sfidano,  unendosi armonicamente, le erbe aromatiche, tra timi e rosmarini,  e calde spezie orientali.

A  trarne profitto  il nostro palato, che potrà godere di entrambi i contendenti grazie alla dolcezza ed alla delicata avvolgenza, tipica del latte ovino,  che stemperando gli ardori ci lascerà una piacevole sensazione di sapidità ed un intrigante stimolo piccante unito a ben presenti sentori animali.